Рецепт голубцов, за которым стоит книга памяти переживших Аушвиц (Освенцим)

Осень уже вошла в ту фазу, когда хочется чего-то теплого и домашнего, — и голубцы (на идише холишкес), именно такое блюдо. Этот конкретный рецепт — с квашеной капустой в качестве подушки — пришел не из случайной кулинарной книги, а из сборника «Honey Cake & Latkes»: в 2022 году Фонд памяти Аушвиц-Биркенау выпустил книгу более чем из ста десяти рецептов, которые пережившие Холокост донесли до наших дней вместе с воспоминаниями о довоенном быте и о том, как эти же блюда помогали им начинать жизнь заново после освобождения.

Автор рецепта, Дэвид Маркс, признается: в детстве голубцы в доме означали, что вот-вот случится что-то особенное, праздник или важное событие, и это ощущение осталось с ним по сей день. Готовятся они долго: до пяти часов в духовке на медленном огне, — но именно долгое томление и делает вкус таким, каким он должен быть.

Ингредиенты (на 6 порций)

1 средний кочан белокочанной капусты
1 крупная луковица (половину мелко нарезать, половину тонкими полукольцами)
450 г говяжьего фарша
½ стакана сырого белого риса
1 крупное яйцо, слегка взбитое
2½ стакана куриного бульона
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
450 г свежей квашеной капусты, слегка отжатой
¼ стакана томатной пасты
800 г измельченных консервированных томатов
соль — по вкусу

Приготовление

Разогреть духовку до 180°C (для варианта побыстрее) или до 95°C (для медленного томления).

Вырезать твердую сердцевину кочана. В большой кастрюле довести до кипения 6 литров воды и по одному опускать в нее крупные внешние листья капусты, проваривая каждый пару минут до мягкости, затем выкладывать остывать на блюдо. Оставшуюся часть кочана нашинковать.

Обжарить мелко нарезанный лук до мягкости. В большой миске соединить фарш, рис, яйцо, обжаренный лук, полстакана бульона и перец.

В другой миске смешать нашинкованную капусту, лук полукольцами и квашеную капусту. В третьей взбить томатную пасту и измельченные томаты с оставшимися двумя стаканами бульона.

На дно формы для запекания или чугунной кастрюли выложить половину капустно-квашеной смеси, сверху половину томатного соуса. Завернуть мясную начинку в отваренные капустные листья (стебель вниз, сначала подвернуть нижний край, затем боковые, оставляя немного места внутри, ведь рис при варке разбухнет), уложить голубцы швом вниз в один слой. Сверху выложить оставшуюся капустную смесь и оставшийся соус.

Запекать без крышки около 30 минут, пока соус не начнет закипать, затем накрыть фольгой или крышкой и готовить еще 5 часов при 180°C или 8 часов при 95°C.

Автор советует не бояться готовить с запасом: голубцы прекрасно замораживаются, а раздать соседям лишнюю порцию — тоже часть традиции.